El mezcal significa celebración y compartir, además de su diversidad biológica y cultural, es un hecho que es una riqueza única para México y sus habitantes.
El mezcal, la bebida emblemática de México ha llegado a los lugares más sofisticados, ahora se sirve como aperitivo en los mejores restaurantes o puede conseguirse en todas la mezcalerías que se han abierto en todo el país, esto no tiene mucho, hasta hace unos años encontrar mezcal no era tarea fácil, solo se servía en los restaurantes de comida mexicana cerca de zonas rurales, o en pueblitos donde predominaban superficies de agaves, porque cabe señalar que fue durante años, una bebida menospreciada.
Hoy en día todo lo mexicano se ha revalorado y afortunadamente no se trata de una moda, comemos bebemos y apreciamos de diferentes formas lo producido en México, ese es un gran logro del que el mezcal forma parte.
Desde hace 10 mil años los agaves o magueyes han sido fundamentales para los pueblos originarios en México, ya sea como alimento, extracción de bebidas, medicina, elaboración de distintas fibras, materiales de construcción, abono y combustible; Por todo ello en el siglo XVI el jesuita José de Acosta, en su Libro Historia Natural y Moral de las Indias, definía como “el árbol de las maravillas” al maguey.
Durante la época virreinal el pulque era la bebida alcohólica más popular en la nueva España, pero con la introducción de la técnica de destilación y su aplicación a los fermentados de maguey cocido, la producción de destilados llamados genéricamente aguardientes, llegó a ser una actividad económica importante, a pesar de las continuas prohibiciones de las autoridades, a finales del siglo XVII se producían y distribuían destilados de manera clandestina y miles de familias dependían económicamente del cultivo y el aprovechamiento del maguey.
Antes de seguir querido lector debe saber que en el mundo de las plantas, la comunidad científica que las estudia (por lo general los Biólogos) localiza rápidamente una planta por su clasificación en familias, y hay una muy especial de la que le voy hablar, y esta se llama Agavaceae(también se puede encontrar comoAsparagaceae)dentro de esta se encuentra la subfamilia Agavoideaey en este grupo está el género Agave. Son originarios de nuestro país y del sur este de Estados Unidos.
El género Agave cuenta con alrededor de 211 especies, de las cuales 159 tienen presencia en nuestro territorio, es decir, 75 por ciento del total. Ahora hay 12 variedades que se están usando para producir mezcal, la razón es por que se puede diferenciar sus valores organolépticas completamente entre ellas.
PRODUCCIÓN DEL MEZCAL
Estos son los pasos a seguir para la producción de mezcal:
Existen Dos formas de preparación, la industrial y la artesanal, las principales diferencias son dos, que el cocido en la industrial lo hacen con un autoclave, (imagine una olla express gigante) y en el artesanal por lo general hacen hoyos en el suelo (piense en un hoyo donde preparan barbacoa) y ocupan leña, piedras de río y tezontle, aunque los materiales dependen de la región porque hay de todo, y si, efectivamente el sabor cambia. En el industrial algunos conocedores mencionan un sabor neutro, y en el artesanal se aprecia el sabor a humo de sus hornos, el sabor a madera.
Así que ya sabe cuando esté tomando mezcal artesanal, no solo estará degustando el sabor del mezcal, si no el trabajo de varias personas acarreando las piñas de Agave, las horas invertidas en prender la leña y la espera del cocimiento, la molienda manual, y la recolección de este líquido en ollas de barro. No está de más preguntar cuando le compartan o compre mezcal preguntar de dónde proviene, como consumidor tiene derecho a saberlo y exigirlo. Hasta la próxima amigos.
